Для изделий «мягких» сортов требуется интенсивный замес и образование теста. Клейковинный каркас должен быть хорошо сформирован, что, в свою очередь, обеспечит равномерную структуру пористости. Тесто, содержащее достаточно большое количество сахара и жира, должно подвергаться еще более интенсивной механической обработке, т.к. образование клейковинного каркаса замедляется из-за высоких концентраций этих компонентов.

Наибольший эффект достигается при использовании так называемого «Chorley-wooв»-метода. Этот способ замеса, разработанный в Великобритании, служит для достижения особенно тонкой и равномерной структуры пористости и большого объема готовых изделий; причем цвет мякиша получается заметно светлее. Для этого тесто интенсивно замешивают в специальных вертикальных тестомесильных машинах (Tweedy-Mixer), частично под вакуумом. Такая технология предполагает, что разделка теста проводится сразу же после замеса (без отлежки). Продолжительность замеса определяется количеством энергии, которое должно быть передано тесту. После начальной фазы смешивания всех компонентов (около 45 с), давление в месильной камере снижают до 0,5 Бар на 50 с (замес при этом продолжается). По окончании этой фазы тесто продолжают месить при нормальном давлении. Таким образом, в тесте образуются особенно мелкие пузырьки газа.

Пример: общее время замеса -120 -180 с, энергия на замес 1 кг теста -10 Вт-ч.

 

Качество используемой сегодня муки и добавление улучшителей направленного действия позволяют достичь отличных результатов и без применения описанной выше технологии (интенсивного замеса теста под вакуумом).

 

Применение пшеничной опары на примере «мягких» сортов хлеба. Вопрос о целесообразности применения опар и о результатах, которые могут быть при этом достигнуты, был и остается темой дискуссий среди хлебопеков. Здесь следует учитывать общую ситуацию с качеством муки, возможности варьирования рецептур и результат, который преследуется в каждом конкретном случае. Опарные способы тестоведения традиционно применяли и применяют в США, сегодня этот опыт переняли также Юго-Восточная Азия и Австралия.

 

Приготовление пшеничного теста на густой опаре способствует лучшему набуханию компонентов муки, повышает ферментативную активность (что особенно важно для муки, бедной ферментами) и, как следствие, способствует лучшему сохранению свежести хлебобулочных изделий. Мякиш становится более влажным (немного комкуется при разжевывании), но, в тоже время, более эластичным - на такой мякиш очень легко намазывать масло, мягкий сыр и т.д. Изделия не крошатся при нарезке.

 

 

На улице уже очень жарко. Поэтому, если вы до сих пор не установили кондиционер, советую заказать монтаж кондиционеров срочный прямо сейчас! Обеспечьте себе и своим близким комфортную жизнь!