Если раскладывать науку приготовления безе по полочкам, то у нас намечается стеллаж из 5 полок. На первой будут стоять знания об ингредиентах (выбор, подготовка). На второй – арсенал, необходимый для приготовления. На третьей – сам процесс взбивания, то есть технология приготовления. На четвёртой – формовка безе. На пятой – выпекание. Да, и на самой вершине стеллажа положим ещё заветную папку с парочкой идей для закрепления полученных знаний...

Ингредиенты

Яйца. Они должны быть самые свежие. Сначала одно яйцо аккуратно разбейте на блюдце. Обратите внимание, что происходит с белком. Если он растечётся жидкой лужицей, яйцо не совсем свежее. Из него стабильная пена не получится. Если же белок «лежит» вокруг желтка упругим кольцом, значит, такое яйцо нам подходит. Именно из таких белков получается безупречное безе.

Яйца должны быть хорошо охлаждены, тогда белок отделяется гораздо легче. При этом, белки лучше взбиваются, если они достигли комнатной температуры.

Белки. Даже одна небольшая капля желтка, попавшая в миску с белками, способна всё испортить. Поэтому каждый белок сначала отделяем в отдельную миску и только потом смешиваем все белки вместе.

Сахар. Лучше мелкий. Если для безе используется только сахар, вкус у них будет прекрасным, но текстура может получиться тяжелой. И смеси сахара и сахарной пудры (например, 135 г сахара и 120 г сахарной пудры) получаются лёгкие и нежные безе, но иногда с лёгким привкусом крахмала, если он был сахарной пудре. Можно экспериментировать с коричневым сахаром. Вкус у десерта получается более насыщенный и чуть карамельный.

Винный камень. Кристаллический осадок, полученный при производстве вина. Его используют для стабилизации взбитых белков. Его можно заменить лимонным соком или лимонной кислотой. Последняя – предпочтительнее, поскольку не добавляет жидкости к белкам, а только выполняет свою функцию «закрепителя».

Арсенал

Миска. Взбивать белки надо в большой и глубокой миске. Она должна быть абсолютно чистой и сухой. Лучше выбирать металлическую посуду. Считается, что в медной миске белки взбиваются в наиболее пышную и не опадающую пену, но из-за высокой стоимости её можно заменить и на стальную.

Миксер. Насадку миксера также надо очень тщательно вымыть и вытереть насухо, чтобы на ней не было жира. Если есть сомнения в чистоте, протрите предварительно венчик и миску лимонным соком.

Белки можно взбивать и рукой, только это достаточно трудно и долго – для взбивания 2 белков потребуется около 300 движений за 2 минуты.

Технология взбивания

Если взбиваете руками, начинайте это делать медленными плавными движениями. Взбивайте венчиком непрерывно, пока белки начнут пениться и потеряют свою первоначальную прозрачность. Потом наращивайте скорость взбивания, вводя в белки как можно больше воздуха. Продолжайте взбивать до нужной консистенции.

Если взбиваете миксером, тоже начинайте с самой малой скорости. Взбивайте сначала одни только белки, вводя насадку вверх-вниз, чтобы захватить побольше воздуха. На этом этапе можно добавить ещё лимонную кислоту. Когда белки будут взбиты в однородную пенистую массу, можно начать вводить сахар – буквально по 1 ст. л. – постепенно увеличивая скорость. Перед следующим добавлением всякий раз сахар должен полностью раствориться. Классический рецепт: на 125 г белков (примерно 4 белка) нужно 200 г мелкого сахара. Если белки нужно взбить со смесью сахара и сахарной пудры, сначала взбейте белки с сахаром до нужной консистенции миксером, а потом добавьте сахарную пудру и коротко смешайте её силиконовой лопаточкой с белками.

При взбивании белков крайне важна их консистенция. Для её определения принято использовать термин «пики». Именно они образуются, если венчик достать из взбиваемой массы. Пики могут быть: мягкими (круглыми) и твёрдыми (острыми, жёсткими).

«Мягкие пики» – вторая стадия взбивания белков. Масса белеет, выглядит более устойчиво, оставаясь мягкой и не способной держать форму на венчике. Это этап добавления сахара. Если остановиться на мягких пиках, готовое изделие осядет.

 

«Твёрдые пики» – итог взбивания белков. Масса стабильна и объёмна. Она пышная и глянцевая. При остановке взбивания, масса тянется за венчиком, образуя острые пики. В такой стадии миску можно перевернуть вверх дном и взбитые белки будут крепко держаться за посуду и даже не поползут по стенкам. Но! Белки легко перебить. Они уже не будут тянуться за венчиком, а налипнут на него крупными хлопьями. Сама масса станет хрупкой, сухой и зернистой. Такие белки нам не нужны!

 

Поэтому есть ещё одна – супер-оптимальная консистенция. Это «птичий клюв». Это начало образования твёрдых пиков. Только масса, свешиваясь с венчика, держится не строго вертикально – вершина чуть отклоняется вбок, образуя небольшой «крючок» («птичий клюв»).

Формовка

Прежде всего, застелите противень бумагой для выпечки. На ней карандашом нарисуйте форму будущего десерта (небольшие круги для порционных безе, побольше – для «гнёзд» и совсем большой один или два круга – для основы торта), несколько раз обведите контур и переверните лист. Противень поставьте на стол и на него выкладывайте (отсаживайте) готовую взбитую массу – в рамках очерченного контура

Порционные безе. Выкладывайте ложкой или отсаживайте при помощи кондитерского мешка с насадкой «большая звезда». Мешок надо держать почти вертикально, под углом не ниже 70 °С.

 

Гнёзда. Сначала отсадите маленькие кружки гладкой насадкой или звёздочкой. Очертите контур кружка 1-2 раза, получится ободок. «Поднимайте» его вверх, отсаживая взбитую массу на него сверху ещё и ещё. Для более крупных гнёзд используйте большие насадки.

 

Основа торта, например «Павлова». Обязательно сделайте шаблон, по спирали отсадите взбитую массу, начиная «выкладку» от центра круга. Или положите её ложкой в один ровный слой. В любом случае сравняйте вверх и немного примните в центре.

 

Выпечка

Взбитые белки довольно быстро опадают, поэтому взбивайте их, когда уже духовка стала разогреваться до нужной температуры. Идеально, если духовка разогрелась и масса взбита. Безе помогут быть хрустящими или мягкими. Первые по своей текстуре одинаковы и снаружи и внутри – хрустящие и сухие. Вторые взяли оболочку у хрустящих, внутри оставаясь мягкими, немного тянущимися.

Хрустящие безе надо выпекать при 60 °С, 5-8 ч, в зависимости от размера безе.

Мягкие – при 90-100 °С, 1-3 ч, также в зависимости от размера безе.

Хрустящее безе лучше оставлять в выключенной духовке до полного её остывания. После выпечки безе нельзя хранить в холодильнике. Лучше в герметично закрытой банке или контейнере.

Секреты приготовления

Ореховые безе. 50-75 г фундука или миндаля измельчите в блендере с 65 г мелкого сахара и 1 ст. л. кукурузного крахмала в мелкую крошку. Сильно не мельчите, иначе орехи дадут много масла. Взбейте 125 г белков и небольшую щепотку лимонной кислоты (на кончике ножа). Добавьте по 1 ст. л. 100 г сахара, не прекращая взбивать. Взбейте массу до «птичьего клюва», добавьте ореховую смесь, перемешайте силиконовой лопаткой. Отсадите на противень и выпекайте при 110 °С, 1,5 ч. Проверьте готовность. Для этого аккуратно откройте духовку и острым ножом прокалите верхушку одного из безе. Середина должна быть чуть-чуть клейкой.

Также вы можете ароматизировать безе, добавив мелко натертую цедру лайма, лимона и апельсина. Или семена ванили. Или кофейную эссенцию.

Пирожное из безе с шоколадом. Сделайте порционное небольшое безе диаметром не более 6-7 см. Остудите полностью. Низ каждого безе опустите в растопленный горький, молочный или белый шоколад. Скрепите половинки между собой. Место скрепления присыпьте ореховой крошкой. Дайте шоколаду полностью застыть и подавайте. Кстати, скреплять безе лучше именно растопленным шоколадом. Крем из-за своей влажности может размягчить хрустящее безе.

Десерт Eton Mess. Испеките порционное безе. Полностью остудите и наломайте средними кусочками. Клубнику (можно заменить на абрикосы или грушу) нарежьте тоже средними кусочками, смешайте со взбитыми сливками. Выложите слой получившейся массы в креманку или широкие бокалы. Сверху – кусочки безе. Чередуйте слои, пока не заполните бокал. Верхний слой должен быть из безе. Украсьте десерт ягодами и подавайте.